Det finnes kokebøker fra middelalderen, og disse gir et inntrykk av mange spennende og eksotiske smaker. Det er rimelig å anta at for den jevne mann og kvinne så kosten ganske annerledes ut enn det vi finner nedskrevet. De nedskrevne rettene er nok mer typiske for en rikmanns kosthold.
Den maten vi finner på bordet hos folk flest var som regel basert på det man kunne produsere, sanke eller fange lokalt. Alt som skulle fraktes over lange avstander, måtte kunne konserveres. Dette gjorde man, men dette økte også prisene. I en by kan man regne med at det var mulig å kjøpe det meste av fødemidler, men mange prøvde å være selvforsynte i størst mulig grad. Norge har en kort produksjonssesong, så mye av maten som var lokalprodusert måtte også konserveres. De mest brukte konserveringsteknikkene var røyking, salting, tørking og speking, eventuelt kombinasjoner av disse.
Grønnsaker
Hamarkrøniken gir inntrykk av at middelalderens Hamar var preget av hager og dyrking av både frukt og grønt.
” ..paa begge Sider Gaard hos Gaard med alle de nyttelige Huse som udi en Kjøbsted kunde tjene med deres Stuer og Kornboder under. Item hver Gaard paa begge Sider i det Strede havde hver sin Kaal Hauge, Urte Hauge, Eble Hauge, Kiersebær Hauge og Homle Hauge.” (Hamarkrøniken)
Begrepet ”kaal” er litt vanskelig å definere. Det kan bety alt som var grønt og spiselig, men av planteslag vi vet var mye brukt i norsk middelalder, kan nevnes grønnkål, savoykål, knutekål, ulike slags neper, kålrot, løk, bønner og erter.
Urter
Urtene ble trolig brukt både til mat og medisin. Som krydder i maten kunne urtene heve smaken, men også overdøyve smaken av lettere bedervet mat. Man skal ikke se bort fra at urtene tilførte kostholdet både vitaminer og mineraler som maten ellers hadde vært fattig på. Det er imidlertid trolig at urter ble lite brukt av allmuen.
På Domkirkeodden vokser fremdeles isop som stammer fra middelalderens urtehager. Både munkeklosteret og bispegården hadde urtehage.
For den som har lyst til å prøve å lage middelaldermat med råvarer som var tilgjengelige i vårt område, anbefales grytemat som sodd eller kål. I gryta puttet man stort sett det meste man kom over av grønnsaker, korn og kjøtt, og det hele fikk koke lenge og vel. Kraften utgjorde en viktig del av væskeinntaket. Saltet og tørket kjøtt kunne man bruke, men for en stor del bestod sodden av grønnsaker og korn.
Dersom man har lyst til å prøve en litt mer eksotisk suppe, kan senmiddelalderens Europa by på flere versjoner av hønsesuppe. Dette var nok ikke hverdagsmat, men i Henrik den 4.s Frankrike var et av kongens mål med styret at alle skulle ha råd til en høne i suppa på søndager. Suppen under er oppkalt etter hans dronning, Margrete. Urtene kan man variere etter smak. Andre supper som ble brukt i middelalderen var løksuppe, spinatsuppe og salviesuppe (Troels Lund).
Soupe a la reine
Kok en høne mør i vann med løk, hvitløk, gulrøtter og diverse krydderurter som for eksempel løpstikke, timian og bladpersille. Du bestemmer selv hvor mye du vil ha av hvert. Mos daggamle loffbiter (uten skorpe) sammen med litt av kokevannet (nå: kraft), og bruk dette til å jevne suppa med. Skjær hønsekjøttet i små biter og putt oppi den jevnede kraften. Serveres rykende varm en kald dag.
En rett som nok forekom oftere her hjemme, var grøt. Grøten regnes som vår eldste varmrett, og har fulgt menneskene fra mye lenger tilbake enn middelalderen. En variant som anbefales prøvd, er den som står under.
Byggmelsgrøt
Per person beregnes:
2,5 dl vann
¾ dl byggmel
litt salt
Vannet kokes opp, og meles drysses i under omrøring når det koker. La det koke 5-8 min. Kan serveres med melk.
Drikke
Når det gjelder epler, kirsebær og humle, så var det ikke mat man brukte frukten til. Hamarkrøniken forteller at både biskopen og borgerne hadde sine ”Mostpersere”, ”…saavel som Bryggere som aarligen berede for dennem deres Most og Kiersebærdrank og Bryggerne brygget Aaret igjennem for dennem.” (Hamarkrøniken) Det nevnes også at det fantes kjøpmenn som solgte vin og mjød. Dermed skulle være et rikelig utvalg for Hamarkaupangens borgere når de ville fukte gangen. Bispegården hadde en vinkjeller for oppbevaring av de edle dråpene. Det fineste drikke var den importerte vinen. Dette var trolig rhinskvin, tysk hvitvin, eller rødvin fra Frankrike og Spania, brakt til Norge av Hanseatene. Det var ikke uvanlig at man søtet vinen noe før man drakk den, og det finnes flere oppskrifter fra middelalderen hvor vin ble varmet med sukker og krydder. For de som kunne tenke seg å prøve dette, kan man bruke følgende oppskrift som et utgangspunkt:
Claret
Varm 2 dl hvitvin til kokepunktet sammen med 2 hele kanelstenger, 10 hele nellikspiker, ½ ts malt muskatblomme, ½ ts revet muskatnøtt, 1 ts revet ingefær, ½ ts kardemomme, ½ ts safran og 80 g honning. Legg lokk på kjelen og la blandingen trekke et døgn. Sil blandingen og tilsett 8 dl hvitvin. Kan serveres neste dag. Kan serveres varm eller kald. Samme prosedyre og krydderblanding kan brukes på rødvin. Drikken heter da hipocras. En annen beslektet drikk er lutendrank, hvor man dropper safranen og har i mindre av de andre krydderne.
Til daglig antar vi at drikke for å slukke tørsten og til mat var vann. Det kunne også være tynnøl eller blande. Tynnøl var et meget alkoholsvakt øl, brygget på det siste vannet man lot renne av malten når man brygget. Denne vørteren inneholdt lite av sukkeret i malten, og dermed fikk man et svakere øl. Blande var sur myse man oppbevarte i en stor tønne ved døra, ved siden av en tønne med vann. Alle i huset kunne ta en øse med blande for å slukke tørsten, og så etterfylte man med vann fra den andre tønna.
Mjød er også en drikk som hører middelalderen til. Det finnes ingen skriftlige kilder fra Hamar i middelalderen som forteller om at mjød ble drukket her, men fra sagaene vet vi at vikingene koste seg med denne drikken, som ofte forveksles med øl, men som egentlig har mer til felles med vin. I sin enkleste form består mjød av gjæret honning og vann, men det var også mulig å tilsette krydder for å få en mer nyansert smak. Man kan også ha i litt frukt, for å få en mer effektiv gjæringsprosess. Selv om honning er mer enn søtt nok for gjærbakteriene, så er den ganske fattig på annen næring for gjæren.
Brød
I bispegården var det også en kjøkkenfløy som hadde stor kapasitet: et stekehus for grilling av hele dyr og koking av mat og en bakerovn av anselig størrelse. I tillegg har det vært kjøkken i det store tårnet. Under utgravingene i bispegården ble det funnet rester av brent brød og korn i to binger i en av kjellerne. Brødet har trolig vært en type kavring, slik at den hadde bedre holdbarhet enn ferskt, mykt brød.
Middelalderens brød skilte seg fra dagens på flere måter. For det første var hvetemel en importvare. Det vanligste melet var bygg. Her i området kan det også ha blitt dyrket litt rug og hvete. For de aller fleste var flatbrødet det daglige brød. Dette hadde god holdbarhet og kunne stekes på et enkelt ildsted. Gjæret deig og hevet brød krevde en ovn, og hadde heller ikke samme holdbarhet. Mens man kunne bake flatbrød to ganger i året og lagre det, måtte hevet brød spises fersk, noe som krevde hyppigere baking.
Fra de nedskrevne oppskriftene vet vi at det var vanlig å bruke både urter og grønnsaker i brød stekt i bakerovn. Under følger en oppskrift på middelalderbrød. Deigen kan også formes til små disker, som kan brukes som tallerkener. Dersom man deltok i et fint taffel i middelalderen var det vanlig at man serverte både våt og tørr mat på en slik disk, og det ble regnet som høflig å la brøddisken være igjen til tjenerne.
Rugbrød
Lag surdeig : 1 dl lunkent vann, 2 g romtemperett gjær, 75 g rugmel, 2 g salt. Oppløs gjæren i vannet, ha i mel og rør. Tilsett salt og rør 1 min. Has i et glass med god plass, sett lokket løst på. La stå ved 25grader i 1 ½ døgn. Klar til bruk.
1 ½ dl surdeig
125 g grovt rugmel
125 g hakka rugkjerner
250 g hvetemel
½ l vann, lunkent
1 ts salt
evt 1ss fennikel og 1ss spisskummen
Rør sammen ingrediensene, dekk til og la heve i romtemperatur ca et døgn. Tilsett
350 g grovt rugmel
1 ½ dl lunkent vann
Elt deigen grundig. Smør en toliters form og legg deigen i formen. Etterheves 4 – 6 t. Stekes ved 200 grader, på nederste rille i ca 30 min. Dekk til med og stek ytterligere en time. Tas ut av formen og avkjøles på rist.
Spis gjerne brødet med smør og ost ved siden av. Av sitatet under vet vi at biskopen på Hamar hadde ost på lager i 1537, uten at det presiseres hva slags ost dette var. Det kan ha vært ost i likhet med pultost, gammelost eller skjørost.
Fisk
Arkeologiske funn i bispegården på Domkirkeodden forteller at om ikke alle, så kunne i hvert fall noen i husholdningen nyte matvarer som kom langveis fra. Blant annet er det funnet rikelig med fiskebein, både fra saltvannsfisk og ferskvannsfisk, mest av det siste. Saltvannsfisk kom langveisfra, så trolig er det bein fra tørrfisk, en vare som trygt kunne fraktes langt uten å bli dårlig, og som var svært populært i katolske land i middelalderen. Katolisismen praktiserer dager for faste hvor man ikke skal spise kjøtt, men fisk er lov.
Videre vet vi at det ble kjøpt inn tønner med sild. Da Hamars siste katolske biskop, Mogens Lauritssøn forlot Hamar og Norge, etterlot han seg et anselig spiskammers:
”1 skippund humle, 120 bergfisk, 60 fleskesider, 24 fårekropper, 40 oksekropper, 4 pund svineister, 50 oster, 2 ½ tønner med smør, 3 tønner gryn, 1 ¼ tønne sild, ½ tønne laks, 1 ½ binge malt, 10 bryggekar rugmel, 1 binge brød og 3 kvartel talg.”
I selve Hamarkaupangen har det til dags dato ikke vært gjennomført systematiske utgravninger, og dermed finnes det lite arkeologisk materiale herfra. Hamarkrøniken sier imidlertid at det fantes fiskere i byen, så det er rimelig å tro at fersk fisk fra Mjøsa og elvene omkring inngikk som en naturlig del av kostholdet.
”Item alle Hammers Bys Fiskere de boede ved Sjøen som strekkede sig fra Hagebek og ut til Aspeholmen, Gaard hos Gaard, der havde de deres Handel og Besked. Item Fisketorvet som den brede Fiskesten endnu ligger, did skulle alle Byens Fiskere føre de levendes Fiske at selge, men de som vare døde skulde de selver beholde.” (Hamarkrøniken)
Sannsynligvis fantes det dammer i området rundt middelalderens bispegård på Hamar som ble brukt til å ha fisk som for eksempel karpe eller gjedde i. Begge var fisker som ble regnet som delikatesser.
For den som hadde råd og tilgang på det som fantes, kan kostholdet i middelalderens Hamar ha vært både sunt og rikelig. Studier av skjelettmateriale fra middelalderen har gitt oss kunnskap om blant annet dette. I løpet av utgravningene rundt Domkirkeruinen er rundt 900 skjeletter gravd frem og undersøkt. Konklusjonen er at skjelettmaterialet ikke viser en gjennomsnittlig befolkning, men snarere folk tilknyttet kirken og klosteret, samt en del av den mer velstående befolkningen i området. Det finnes få tegn på feil- eller underernæring, og gjennomsnittshøyden ligger godt over det normale.(Fra Kaupang til bygd 1991, Berit Sellevolds doktoravhandling 2001.)